タケノコ(№402)

 初夏を表す季語にタケノコがあります。竹になる前の子供で若芽のことを指します。新芽が成長し、竹の皮が自然に落ちるのが竹、いつまでもくっついているのは笹ですが、タケノコという場合はタケの仲間のモウソウチク、マダケ、ハチクの他に笹であるチシマザサ(ネマガリタケ)の若芽もタケノコと呼ばれます。タケノコは煮物などに使われるほか、乳酸醗酵させたメンマが食材として有名です。
 さてタケノコの外側についている皮はタケの皮と呼ばれますが、これは植物のどの部分に当たるのでしょうか。これは葉の基部が茎を巻くように付いており葉鞘と呼ばれるものでイネ科などの単子葉植物によく見られます。ネギの葉の白い部分やタマネギの玉にあたる部分も葉鞘です。では葉柄や葉身はどうなっているのでしょうか。葉柄は退化し、葉身はタケの皮の先端に付いた突起状のものがそれです。タケの皮は中心の本体を保護するだけではなく、若いタケノコの皮を剥ぐとその後の成長が止まることから本体の成長を助ける働きもあるようです。タケの皮はおむすびの包装や中に梅干を包み込んで子供のおやつとして盛んに使われましたが、今では郷土食としてのチマキやアクマキに使われる程度になりました。
 タケノコはあくが強いといわれますが、タケノコに多く含まれるチロシンが酵素の働きでホモゲンチジンに変わりあくとなるためで、この変化が早いため掘ってから時間が経つとあくが強くなります。これを防ぐには掘り取った後、出来るだけ早くゆがき酵素の働きを止めることでおいしく頂くことが出来ます。
(*画像をクリックすると拡大されます)
▲タケノコ
▲脱げ落ちたタケの皮
▲タケの皮で巻いた粽(ちまき)

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